Focaccia all'ammersa

Sarà che l'11 novembre faremo il nostro corso taralli e focacce e un po' di allenamento fa sempre bene, sarà che quattro amici amanti della buona tavola in una cucina non possono che mettersi a cucinare, sarà che tanto ogni scusa è buona per cucinare e soprattutto mangiare una una bella focaccia barese, fatto sta che lo scorso fine settimana abbiamo preparato una bella focaccia all'ammersa (o alla smersa).

La ricetta per arrivare a questo favoloso risultato è:

• 500 g. di farina di grano tenero tipo "0"
• 150 g. patate
• 1 cubetto di lievito di birra
• sale q.b.

per la farcitura questa volta abbiamo usato...

• olive nere snocciolate,
• peperone giallo
• cipolla

...ma diciamo che come condimento vale praticamente tutto!

Dal momento che abbiamo un amico vegano, abbiamo evitato mozzarella & co. che probabilmente avrebbero dato qualche problema di rilascio d'acqua in cottura quindi meglio così!

Ammersa o smersa è un termine del dialetto barese che significa capovolta, all'incontrario e in effetti questa focaccia si fa tutta al contrario, quasi fosse una tarte tatin salata, con il condimento che va sotto e la pasta sopra!

Ma andiamo con ordine: abbiamo preparato la pasta come per qualsiasi focaccia, a parte l'aggiunta della patata bollita, e l'abbiamo fatta lievitare per 1 ora e mezza, dopodichè abbiamo unto la teglia e messo cipolla, peperono e olive e sopra la pasta e lasciato tutto a lievitare per un'altra mezz'oretta abbondante. Abbiamo infornato nel forno non ventilato a 200°una mezz'ora e poi, appena tirata fuori dal forno, capovolta immediatamente per evitare che il condimento continuasse a cuocere sotto l'impasto.

Questo sarà solo uno dei tipi di focaccia che prepareremo domenica prossima, 11 novembre, insieme da Qubì! Che aspettate? Prenotate, prenotate, prenotate :)

la farina, anzi le farine

Il segreto di un buon panzerotto alla barese, come tutta la cucina pugliese, sta negli ingredienti, che devono essere di qualità eccellente. Ecco perché è necessario sceglierli con la massima cura, evitando di ritrovarsi con farine "doppio zero" di chissà quale provenienza. Non date retta a quella vocina sponsorizzata che ogni tanto ci rimbomba in testa (tutta colpa della tv...) che vi dice che "tanto sono tutte sciocchezze". Sta mentendo punto e basta.

Io quando faccio i miei panzerotti a domicilio uso solo farina del Mulino Marino lavorata rigorosamente con macine a pietra, che ho scoperto dopo una lunga esplorazione alla ricerca del migliore compromesso tra qualità, originalità degli ingredienti, e chilometro zero. In particolare, uso due farine: la semola di grano duro rimacinata e la farina buratto.

Se vi state chiedendo cosa diavolo sia la farina buratto, basta sapere che il buratto altro non è se non un setaccio a maglie strette usato dopo la macinazione del chicco di grano per eliminare la crusca. Il risultato è una farina particolarmente adatta per pane e simili.


Molti usano solo un tipo di farina per fare i panzerotti. A casa mia per esempio si usava sempre farina doppio zero. Poi ho scoperto che la farina doppio zero non è il massimo in termini nutrizionali e qualitativi e sono passato allo zero. Infine, una volta ho assaggiato i panzerotti nella variante di una mia conoscente di Canosa (siamo vicino a Barletta) che aggiungeva alla farina di grano tenero un po' di grano duro, per darle una maggiore consistenza. Poi sono arrivato io, che ho messo insieme l'attenzione alla qualità e alla salubrità degli ingredienti e l'amore per un sapore più rustico e mi sono inventato la mia versione di panzerotto. Diffidate delle imitazioni! :-)

Massimo

PS. Solo per chiarezza, il Mulino Marino non mi ha pagato né mi hanno donato campioni di farina per parlar bene dei loro prodotti. La mia passione per il Mulino Marino nasce tutta da una visita al Salone del Gusto in cui ho avuto modo di conoscerli di persona e soprattutto, dall'uso delle loro farine, che ho provato non solo per i panzerotti pugliesi ma anche per le focacce baresi e le piadine romagnole (sì, a casa mia si mangia bene!)