la cucina di mia nonna

Io in Puglia ci sono nato e ci ho abitato fino ai diciannove anni, quando mi sono trasferito a Torino per studiare. E fino ad allora non è che proprio l'amassi: l'accento di cui un po' mi vergognavo, l'immancabile citazione a scelta dei trulli o di Lino Banfi ogni volta che dicevo da dove venivo. Meglio lasciarsi tutto alle spalle e andare al nord. Solo una cosa non ho mai smesso di amare: la cucina pugliese, la mia unica vera cucina. Panzerotti (fritti ovviamente, quelli baresi), focaccia barese, le pettole con il baccalà o con i broccoli, patate riso e cozze. Per non parlare delle cartellate, i dolci natalizi per eccellenza.

E allora un giorno, ho chiesto a mia nonna di insegnarmi i suoi segreti, e ho incominciato a cucinare, cucinare, cucinare. Ed ora, eccomi qua, pronto a condividere con voi i segreti di mia nonna in cucina (sto parlando delle ricette che pubblicherò nei prossimi post) o, se me lo chiedete, a cucinarli direttamente a casa vostra.

Panzerotto e Focaccia Baresi esclusi dall'Atlante delle Tipicità

Ieri un mio carissimo amico mi ha segnalato che nel nuovissimo Atlante Enogastronomico delle Tipicità Regionali appena pubblicato dalla Regione Puglia manca nientepopodimeno che il panzarotto e la focaccia barese. Sacrilegio! 

La cosa è stata notata dal sito del Corriere della Serra corrieredelmezzogiorno.it che, come si dice nell'articolo "aveva subito notato l'assenza dalla lista delle due specialità culinarie baresi. L'elenco, infatti, è predisposto dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni, a cui spettano le proposte di inserimento. Lo stesso ministero con una nota ha sottolineato come nell'ultima istanza della Regione Puglia si chiedeva l'inserimento delle olive celline di Nardò, del pisello secco di Vitigliano, del pomodoro di Morciano e della Cipolla bianca di Margherita, ma non della focaccia e dei panzarotti." 

Scoperto il madornale errore, Vendola ha promesso che nella prossima edizione dell'atlante (che sarà pubblicato quando, giusto per sapere...) panzerotti baresi e focaccia non mancheranno.

la farina, anzi le farine

Il segreto di un buon panzerotto alla barese, come tutta la cucina pugliese, sta negli ingredienti, che devono essere di qualità eccellente. Ecco perché è necessario sceglierli con la massima cura, evitando di ritrovarsi con farine "doppio zero" di chissà quale provenienza. Non date retta a quella vocina sponsorizzata che ogni tanto ci rimbomba in testa (tutta colpa della tv...) che vi dice che "tanto sono tutte sciocchezze". Sta mentendo punto e basta.

Io quando faccio i miei panzerotti a domicilio uso solo farina del Mulino Marino lavorata rigorosamente con macine a pietra, che ho scoperto dopo una lunga esplorazione alla ricerca del migliore compromesso tra qualità, originalità degli ingredienti, e chilometro zero. In particolare, uso due farine: la semola di grano duro rimacinata e la farina buratto.

Se vi state chiedendo cosa diavolo sia la farina buratto, basta sapere che il buratto altro non è se non un setaccio a maglie strette usato dopo la macinazione del chicco di grano per eliminare la crusca. Il risultato è una farina particolarmente adatta per pane e simili.


Molti usano solo un tipo di farina per fare i panzerotti. A casa mia per esempio si usava sempre farina doppio zero. Poi ho scoperto che la farina doppio zero non è il massimo in termini nutrizionali e qualitativi e sono passato allo zero. Infine, una volta ho assaggiato i panzerotti nella variante di una mia conoscente di Canosa (siamo vicino a Barletta) che aggiungeva alla farina di grano tenero un po' di grano duro, per darle una maggiore consistenza. Poi sono arrivato io, che ho messo insieme l'attenzione alla qualità e alla salubrità degli ingredienti e l'amore per un sapore più rustico e mi sono inventato la mia versione di panzerotto. Diffidate delle imitazioni! :-)

Massimo

PS. Solo per chiarezza, il Mulino Marino non mi ha pagato né mi hanno donato campioni di farina per parlar bene dei loro prodotti. La mia passione per il Mulino Marino nasce tutta da una visita al Salone del Gusto in cui ho avuto modo di conoscerli di persona e soprattutto, dall'uso delle loro farine, che ho provato non solo per i panzerotti pugliesi ma anche per le focacce baresi e le piadine romagnole (sì, a casa mia si mangia bene!)

when focaccia can't // dove non può la focaccia

Se parli di Puglia devi per forza parlare di Alberobello. Purtroppo il turismo ne ha fatto una specie di succursale di Disneyland, sostituendo alla patina del tempo una nitidezza tutta di plastica, per non parlare dei negozi di cianfrusaglie e dei loro proprietari, che passano la giornata a invitarti a entrare nel loro negozietto, spesso con la scusa di chissà quale presunto tesoro etno-antropologico miracolosamente sopravvissuto proprio nel loro trullo, per poi mollarti un trulletto di sassi colorati.

Per fortuna che quando i turisti tornano tutti alle loro case, la città, centro storico compreso, riacquista tutta la sua magia. I negozi di cianfrusaglie chiudono e le strade tornano a riempirsi di due piccole meraviglie domenicali: il silenzio e il profumo di sugo.

Quando abitavo a Bari, io ad Alberobello ci andavo praticamente tutti gli anni, almeno una volta all'anno. Un po' perché se abiti a Bari, devi andare ad Alberobello, non c'è scusa che tenga. Un po' perché quando d'estate venivano a trovarci zii e cugini sempre più nordici e sempre meno pugliesi, Alberobello era un po' come un concentrato di pugliesità da somministrare nei casi più gravi di perdita d'identità, quando la focaccia di Santa Fara, il panificio sotto casa, e la panzerottata di nonna non avevano sortito nessun effetto.

If you talk about Puglia, then you have to talk about Alberobello. Unfortunately tourism turned it into some sort of Disneyland. All those tourist traps with their cheap stuff, all those hucksters screaming right in your ears how fabulous the view from their trull is. Just something you don't want to experience twice.

The good thing is that when tourists go back home, the whole town takes all its magic back. Most all tourist traps close and the streets smell of silence and Sunday ragou again.

When I used to live in Bari, Alberobello was kind of an obnoxious experience I had to do at least once a year every year. Partly because if you're from Bari you simply must go to Alberobello, no exceptions. Partly because when my uncles visited us from the up-up-in-the-north Turin with my two cousins, Alberobello was like a concentrate of Apulia to administer in case of loss of the Apulian identity, queen the focaccia from Santa Fara, the bakery just down the street, and the panzerotti had no effect.