e stasera focaccia!

Stasera a casa avevamo voglia di una bella focaccia e in quattro e quattr'otto ce la siamo fatta. Fare la focaccia è facilissimo, c'è solo una cosa che frega quelli alle prime armi ed è la consistenza dell'impasto che non deve essere solido come ci aspetteremmo, ma un po' melmoso. Io non riuscivo a crederci e le mie prime focacce assomigliavano più a delle mattonelle che a quella prelibatezza che non vedevo l'ora di assaggiare. Poi Maria (quella del ripieno Zia Maria) mi ha fatto vedere come faceva la focaccia lei e ogni cosa si è illuminata! :)

Ingredienti:

300 gr. farina buratto

200 gr. farina di semola di grano duro rimacinata

1/2 cucchiaio raso di sale integrale

1 panetto di lievito di birra

acqua q.b.

In una ciotola bella capiente mescolate le farine e il sale. Prendete un bicchiere abbondante di acqua, riscaldatela ma non troppo (dovete poter immergere il dito senza scottarvi) e scioglietevi il lievito. Unite il composto alle farine e aggiungete altra acqua tiepida fino ad ottenere la consistenza di cui vi parlavo nell'introduzione. Un buon segno (si, buono!) è che l'impasto deve essere difficile da togliere dalla mano.

A questo punto, prendete la teglia che avrete precedentemente oliato e, bagnando la mano in una ciotola d'acqua, versate l'impasto nella teglia. Sempre con la mano umida (altrimenti si attacca all'impasto!) stendete l'impasto fino a coprire tutto il fondo.

Un'ora e mezza circa di lievitazione dovrebbe bastare. A questo punto condite a piacere (oddio, la focaccia barese è condita solo con pomodori, origano, sale e olio...) e infornate a 200° per una ventina di minuti.

Fatta, finita e mangiata!

la farina, anzi le farine

Il segreto di un buon panzerotto alla barese, come tutta la cucina pugliese, sta negli ingredienti, che devono essere di qualità eccellente. Ecco perché è necessario sceglierli con la massima cura, evitando di ritrovarsi con farine "doppio zero" di chissà quale provenienza. Non date retta a quella vocina sponsorizzata che ogni tanto ci rimbomba in testa (tutta colpa della tv...) che vi dice che "tanto sono tutte sciocchezze". Sta mentendo punto e basta.

Io quando faccio i miei panzerotti a domicilio uso solo farina del Mulino Marino lavorata rigorosamente con macine a pietra, che ho scoperto dopo una lunga esplorazione alla ricerca del migliore compromesso tra qualità, originalità degli ingredienti, e chilometro zero. In particolare, uso due farine: la semola di grano duro rimacinata e la farina buratto.

Se vi state chiedendo cosa diavolo sia la farina buratto, basta sapere che il buratto altro non è se non un setaccio a maglie strette usato dopo la macinazione del chicco di grano per eliminare la crusca. Il risultato è una farina particolarmente adatta per pane e simili.


Molti usano solo un tipo di farina per fare i panzerotti. A casa mia per esempio si usava sempre farina doppio zero. Poi ho scoperto che la farina doppio zero non è il massimo in termini nutrizionali e qualitativi e sono passato allo zero. Infine, una volta ho assaggiato i panzerotti nella variante di una mia conoscente di Canosa (siamo vicino a Barletta) che aggiungeva alla farina di grano tenero un po' di grano duro, per darle una maggiore consistenza. Poi sono arrivato io, che ho messo insieme l'attenzione alla qualità e alla salubrità degli ingredienti e l'amore per un sapore più rustico e mi sono inventato la mia versione di panzerotto. Diffidate delle imitazioni! :-)

Massimo

PS. Solo per chiarezza, il Mulino Marino non mi ha pagato né mi hanno donato campioni di farina per parlar bene dei loro prodotti. La mia passione per il Mulino Marino nasce tutta da una visita al Salone del Gusto in cui ho avuto modo di conoscerli di persona e soprattutto, dall'uso delle loro farine, che ho provato non solo per i panzerotti pugliesi ma anche per le focacce baresi e le piadine romagnole (sì, a casa mia si mangia bene!)