Focaccia all'ammersa

Sarà che l'11 novembre faremo il nostro corso taralli e focacce e un po' di allenamento fa sempre bene, sarà che quattro amici amanti della buona tavola in una cucina non possono che mettersi a cucinare, sarà che tanto ogni scusa è buona per cucinare e soprattutto mangiare una una bella focaccia barese, fatto sta che lo scorso fine settimana abbiamo preparato una bella focaccia all'ammersa (o alla smersa).

La ricetta per arrivare a questo favoloso risultato è:

• 500 g. di farina di grano tenero tipo "0"
• 150 g. patate
• 1 cubetto di lievito di birra
• sale q.b.

per la farcitura questa volta abbiamo usato...

• olive nere snocciolate,
• peperone giallo
• cipolla

...ma diciamo che come condimento vale praticamente tutto!

Dal momento che abbiamo un amico vegano, abbiamo evitato mozzarella & co. che probabilmente avrebbero dato qualche problema di rilascio d'acqua in cottura quindi meglio così!

Ammersa o smersa è un termine del dialetto barese che significa capovolta, all'incontrario e in effetti questa focaccia si fa tutta al contrario, quasi fosse una tarte tatin salata, con il condimento che va sotto e la pasta sopra!

Ma andiamo con ordine: abbiamo preparato la pasta come per qualsiasi focaccia, a parte l'aggiunta della patata bollita, e l'abbiamo fatta lievitare per 1 ora e mezza, dopodichè abbiamo unto la teglia e messo cipolla, peperono e olive e sopra la pasta e lasciato tutto a lievitare per un'altra mezz'oretta abbondante. Abbiamo infornato nel forno non ventilato a 200°una mezz'ora e poi, appena tirata fuori dal forno, capovolta immediatamente per evitare che il condimento continuasse a cuocere sotto l'impasto.

Questo sarà solo uno dei tipi di focaccia che prepareremo domenica prossima, 11 novembre, insieme da Qubì! Che aspettate? Prenotate, prenotate, prenotate :)

Arrivano i nuovi corsi di cucina!

A grande richiesta siore e siori... tornano i corsi del Tavoliere! E questa volta, non mi limiterò a insegnarvi come sfornare panzerotti e frittelle in quantità ma vi avvicinerò passo passo all'arte della focaccia barese e non solo, del tarallo bollito e non solo, e per  chiudere alla grande della mitica cartellata al miele o al vincotto, il dolce pugliese per eccellenza! Ecco l'elenco dettagliato dei giorni e degli argomenti:

• domenica 14 ottobre sabato 13 settembre : il panzerotto fritto e i suoi innumerevoli ripieni.
• domenica 11 novembre sabato 10 novembre: taralli e focaccia anzi focacce perché ne faremo più di un tipo! 
• domenica 9 dicembre sabato 8 dicembre: le cartellate al miele e al vincotto e non solo...

Costi e orari sono ancora in corso di definizione ma in linea di massima non dovrebbero essere differenti da quelli dei corsi precedenti. I posti sono limitati quindi non aspettate a prenotare!

Info e prenotazioni: 

+39 328 4007979 

iltavolierediniceta@gmail.com

Panzerotto e Focaccia Baresi esclusi dall'Atlante delle Tipicità

Ieri un mio carissimo amico mi ha segnalato che nel nuovissimo Atlante Enogastronomico delle Tipicità Regionali appena pubblicato dalla Regione Puglia manca nientepopodimeno che il panzarotto e la focaccia barese. Sacrilegio! 

La cosa è stata notata dal sito del Corriere della Serra corrieredelmezzogiorno.it che, come si dice nell'articolo "aveva subito notato l'assenza dalla lista delle due specialità culinarie baresi. L'elenco, infatti, è predisposto dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni, a cui spettano le proposte di inserimento. Lo stesso ministero con una nota ha sottolineato come nell'ultima istanza della Regione Puglia si chiedeva l'inserimento delle olive celline di Nardò, del pisello secco di Vitigliano, del pomodoro di Morciano e della Cipolla bianca di Margherita, ma non della focaccia e dei panzarotti." 

Scoperto il madornale errore, Vendola ha promesso che nella prossima edizione dell'atlante (che sarà pubblicato quando, giusto per sapere...) panzerotti baresi e focaccia non mancheranno.

when focaccia can't // dove non può la focaccia

Se parli di Puglia devi per forza parlare di Alberobello. Purtroppo il turismo ne ha fatto una specie di succursale di Disneyland, sostituendo alla patina del tempo una nitidezza tutta di plastica, per non parlare dei negozi di cianfrusaglie e dei loro proprietari, che passano la giornata a invitarti a entrare nel loro negozietto, spesso con la scusa di chissà quale presunto tesoro etno-antropologico miracolosamente sopravvissuto proprio nel loro trullo, per poi mollarti un trulletto di sassi colorati.

Per fortuna che quando i turisti tornano tutti alle loro case, la città, centro storico compreso, riacquista tutta la sua magia. I negozi di cianfrusaglie chiudono e le strade tornano a riempirsi di due piccole meraviglie domenicali: il silenzio e il profumo di sugo.

Quando abitavo a Bari, io ad Alberobello ci andavo praticamente tutti gli anni, almeno una volta all'anno. Un po' perché se abiti a Bari, devi andare ad Alberobello, non c'è scusa che tenga. Un po' perché quando d'estate venivano a trovarci zii e cugini sempre più nordici e sempre meno pugliesi, Alberobello era un po' come un concentrato di pugliesità da somministrare nei casi più gravi di perdita d'identità, quando la focaccia di Santa Fara, il panificio sotto casa, e la panzerottata di nonna non avevano sortito nessun effetto.

If you talk about Puglia, then you have to talk about Alberobello. Unfortunately tourism turned it into some sort of Disneyland. All those tourist traps with their cheap stuff, all those hucksters screaming right in your ears how fabulous the view from their trull is. Just something you don't want to experience twice.

The good thing is that when tourists go back home, the whole town takes all its magic back. Most all tourist traps close and the streets smell of silence and Sunday ragou again.

When I used to live in Bari, Alberobello was kind of an obnoxious experience I had to do at least once a year every year. Partly because if you're from Bari you simply must go to Alberobello, no exceptions. Partly because when my uncles visited us from the up-up-in-the-north Turin with my two cousins, Alberobello was like a concentrate of Apulia to administer in case of loss of the Apulian identity, queen the focaccia from Santa Fara, the bakery just down the street, and the panzerotti had no effect.